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Das sollten Sie wissen!
Zusatzstoffe in Wurstwaren:
Grundsätzlich sind Zusatzstoffe gesundheitlich unbedenklich. Alle zugelassenen Zusatzstoffe werden durch wissenschaftliche Prüfungen auf Ihre Unbedenklichkeit in Langzeitstudien geprüft. Zusatzstoffe dürfen nur dann verwendet werden, wenn sie amtlich zugelassen sind. Unabdingbare Voraussetzungen für die Zulassung sind:
- der Nachweis der gesundheitlichen Unbedenklichkeit und
- der Nachweis der technologischen Notwendigkeit
Konservierungsstoffe
Nitrit und Nitrat (Salpeter)
Nitrat wird von Mikroorganismen zu Nitrit umgesetzt. Bei den biochemischen Reaktionen wird das Nitrit stark abgebaut. Im verzehrsfertigen Lebensmittel sind nur noch geringste Mengen enthalten. Die gewünschten Wirkungen gehen vom Nitrit aus:
- Sie hemmen das Wachstum schädlicher Bakterien; dadurch wird die Haltbarkeit gepökelter Fleischwaren erst möglich.
- Sie bilden das typische Pökelaroma
- Sie bilden die gewünschte Pökelfarbe
Stabilisatoren
Phosphate:
Phosphate sind natürliche Rohstoffe. Sie sind als Spurenelemente Bestandteile des menschlichen, tierischen und pflanzlichen Lebens. Phosphate werden vorwiegend in nordafrikanischen und mittelamerikanischen Bergwerken abgebaut. Diese Phosphat – Lagerstätten sind aus Ablagerungen von Pflanzen und Tieren in vorzeitlichen Ur-Meeren entstanden.
Obwohl aus der gleichen natürlichen Substanz gewonnen, ist deutlich zu unterscheiden zwischen Waschmittel-Phosphaten und Phosphaten, die nach strengen Bestimmungen für die Herstellung von Lebensmitteln aufbereitet werden und deren Unbedenklichkeit intensiv geprüft werden.
Während die Waschmittel-Phosphate ins Abwasser gelangen und deshalb wegen ihres problematischen Abbaus kritisiert werden, werden die Lebensmittel-Phosphate vom menschlichen Organismus aufgenommen und umgesetzt.
Phosphate sind lebensnotwendig für die Stabilität des Knochenbaus und die Festigkeit der Zähne, zudem für die Bewegungsfähigkeit der Muskeln und die Funktion von Gehirn und Nervensystemen.
Wie auf fast alle Stoffe, die wir mit unseren Nahrungsmitteln aufnehmen, gibt es auch für das Phosphat bei einigen Menschen Überreaktionen (Allergien). Dieser enge Personenkreis sollte eine verstärkte Phosphatzufuhr vermeiden.
Phosphat verhindert bei Brühwürsten das Absetzen von Gelee oder Fett und gewährleistet damit eine gleichmäßige, der Erwartung anspruchsvoller Verbraucher entsprechende Qualität.
Ascorbinsäure, Ascorbat
Ascorbinsäure ist reines Vitamin C. Sie ist zusammen mit Ihrem Natriumsalz, dem Natriumascorbat, das wichtigste Umrötehilfsmittel. Beide senken den Restnitritgehalt, beugen der Nitrosaminbildung vor und schützen die rosarote Pökelfarbe vor negativen Einflüssen durch Licht und Sauerstoff. Ascorbinsäure darf in Wurst- und Fleischwaren nicht als Vitamin C bezeichnet werden.
Geschmacksverstärker
Natriumglutamat, Natriumguanylat, Natriuminosinat
Sie verstärken die Geschmacksintensität der verwendeten Rohstoffe und Gewürze. Alle Geschmacksverstärker (Glutamat, Guanylat, Inosinat) kommen im Fleisch auch natürlich vor.
Der meist verwendete Geschmacksverstärker ist Natriumglutamat. Glutamat kommt natürlicher weise in fast allen lebenden Zellen vor. In Pilzen und Tomaten liegen die Glutamatgehalte vergleichbar hoch wie, in mit Glutamat hergestellten Fleisch- und Wurstwaren.
Glutamat ist durch keinen anderen Stoff gleichwertig zu ersetzen. Als Lebensmittelzusatzstoff ist Glutamat unbedenklich. Es verbessert die sensorische Qualität von Lebensmitteln nicht nur bei Fleisch und Wurst, sondern auch in fast allen Lebensmitteln des täglichen Bedarfs.
Antioxidationsmittel
Antioxidationsmittel wie zum Beispiel Tocopherol (Vitamin E) sind Stoffe, die das Ranzig werden von Fetten sowie die Zerstörung von luftempfindlichen Vitaminen und Aromastoffen verhindert.
Säuerungsmittel
Zu dieser Klasse gehören Stoffe, die einem Lebensmittel zugesetzt werden, um es sauer zu machen. Das können sowohl die Genusssäuren Essigsäure, Wein-säure, Zitronensäure oder Diacetat (Trockenessig) sein.
Glucono-delta-Lacton (Säureregulator), wird aus Traubenzucker gewonnen und wird in Verbindung mit Wasser zu Glucon-Säure, die den PH-Wert senkt.
Niedrige PH-Werte sind für mikrobiologisch sichere Produkte erforderlich. Sie beschleunigen die Umrötung und sind für die Geschmacksgebung wichtig (z.B.: bei Sülzen oder Sauerbraten aber auch für Dauerwurst, wie zum Beispiel Salami)
Verdickungs- und Geliermittel
Verdickungs- und Geliermittel werden in Lebensmittel verwendet, wo eine sämige und festere Konsistenz erwünscht ist. Sehr oft werden diese Zusatz-stoffe auch direkt vom Endverbraucher eingesetzt, der hiermit zum Beispiel Konfitüre, Suppen, Soßen, Desserts, Tortenüberzüge, usw. herstellt.
Farbstoffe
Farbstoffe werden zugesetzt, um verarbeitungsbedingte Farbverluste auszugleichen und Lebensmittel eine entsprechende Optik zu verleihen. Die zugelassenen Farbstoffe sind meist natürlichen Ursprungs, wie zum Beispiel:
- echtes Karmin
- Zuckercouleur
- Paprikaextrakt
- Beetenrot
- Oft werden diese oder ähnliche Farbstoffe in dunklen Soßen, Süßwaren, Desserts oder auch in Wurstwaren (wie hier der natürliche Paprikaextrakt) eingesetzt.
Emulatoren
Emulgatoren sind grenzflächenaktive Verbindungen, die es ermöglichen, zwei nicht miteinander vermischbare Flüssigkeiten, wie zum Beispiel Wasser und Öl zu stabilisieren.
Die bekanntesten Emulatoren sind Lecithine. Sie werden aus Soja, Eigelb oder anderen Ölsaaten gewonnen und bei der Herstellung von Soßen und Mayonnaisen verwendet.
Mono- und Diglyzeride werden häufig bei Kochstreichwürsten eingesetzt, um einen Fett- und Geleeabsatz zu verhindern.
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